麦积石佛灶糖—古法炮制舌尖上的甜蜜记忆

麦积区融媒体中心讯（记者 王雯 张晟斌）“小孩小孩，你别馋，过了腊八就是年，二十三糖瓜粘……”在天水地区，腊月二十三吃的糖瓜通常指的是灶糖，而灶糖又以麦积区石佛灶糖最为有名。

进入腊月，浓浓的春节气息扑面而来，忙碌了一年的天水人，开始用各式美食来犒赏自己的味蕾。在石佛镇柳家山村一直坚持的纯手工饴糖，是大部分天水人小时候过年期间最甜蜜的味觉记忆。

相传饴糖的制作始于明代中期，山西柳姓人家便有制糖工艺，他们从山西大槐树迁移到石佛，定居于石佛北山之上，后来这个村子被称之为“柳家山”。之后，石佛镇田姓人家迁至柳家山与姓柳的人共同生活，饴糖的制作工艺便在柳姓与附近田姓人家流传至今。

要想吃到美味地石佛饴糖，可没有那么容易。首先要将一颗颗饱满地麦子经过十五天的不断换水让其生长出麦芽，然后将淘洗干净的麦芽放入特制的石臼中捣碎，再拿出已经上锅蒸制好的黄米，按照一定的比例将他们进行“亲密接触”。加入晾至手温的水就可封缸发酵和蒸淋。淋糖的过程分为四遍，从一淋到四淋才能将糖分充分从原料中提取出来。前两淋糖汁淋出后，就要开始熬制，熬糖在需要技艺的同时，也需要力气，一般是由四个人交换搅动糖稀，到水分蒸发糖稀变得粘稠时，糖稀就可出锅，冷却之后就会成为饴糖。

而要想吃到我们平时常说的灶糖，还要将糖稀稍稍放冷，然后进入决定口感的重要步骤，用臂力对饴糖进行进一步地塑形，这个过程被称之为“拔糖”。拔糖十分消耗体力，而且糖的温度极高，只有技艺精湛的老师傅才能交替完成，拔糖的技巧及程度老师傅各有心得秘法，颇为神秘。待到韧劲足够，四人合作将糖条捋的均匀顺滑，再将其上下合缝，内里形成中空糖管，这是柳家山灶糖脆而不硬，极为好吃的秘诀之一。

勒糖也是石佛灶糖制作的特色，要想勒出大小均匀的灶糖，柳家山人有自己的工具，脖子上系着一圈小红绳，下面用尼龙绳栓着一根小木柄，使用时左手握住糖条，右手将木柄快速的提起放下，一颗颗灶糖就被切割完成。

灶糖，是饴糖制成后的衍生物，顾名思义是为祭祀灶神而制作的供品。但石佛饴糖并不全是为了腊月二十三送灶爷用，它的品种花样有十多种，除了祭灶用的灶糖外，还有龙须糖、荏板糖、豆瓣糖、核桃糖、芝麻糖、等等花色品种。可谓五花八门，色香味俱佳。

石佛镇地处半山半川的葫芦河之阳，气候适宜生长黄豆和荏籽等油料作物，所以以龙须糖和荏板糖为石佛饴糖代表。荏籽学名紫苏，是一种香气浓郁的油料作物，制作荏板塘需要将荏籽先在锅中炒出香味，然后将稍稍冷却的糖稀加入其中，再加入少量的发酵物，纯靠双手将他们不停地搅拌均匀。

待到揉好后，就放在布包中揉成一个方块，放在案子上面不停揉制，再使用擀面杖迅速擀薄，特制刀具快速切条，整个过程气氛紧张，动作飞快。

龙须糖又称酥酥糖，制作过程十分精妙，因制作时需要在手上两根木棍之间不停地来回搅拌拉伸，增加糖的韧性。为了口感丰富还加入了醇香的黄豆面，且拉出的糖丝长若龙须，吃起来特别酥，故又叫酥酥糖。

小年已到，春节即临。对于不少天水人来说，能吃到纯正的石佛灶糖，无疑是一种甜蜜的享受。但对于石佛灶糖来说，其功用和意义不仅如此。作为一种民间美食，它不但凝结着智慧的力量，传承着古老的工艺，书写着灿烂的文化，更承载着人们对逝去岁月的怀念，和对未来日子的美好期盼。