谢兰 | 家乡的馓饭

2024-11-21 来源：浏览量：

家乡的馓饭
♦ 谢兰

　　说起美食，相信每个人心中都有一道人间至味。或许你吃过重庆的火锅，北京的烤鸭；尝过广西的螺蛳粉，四川的回锅肉；买过长沙的臭豆腐，岐山的擀面皮……但你或许还不知道西北地区，我的家乡甘肃清水有一道名不经传的美食——馓饭!

　　馓饭，是我们甘肃天水、陇南等地的特色小吃，是我的家乡清水人情有独钟的一种面食。它源远流长，生生不息，曾陪伴着祖辈们度过了无数个艰难困苦和辛勤劳作的日子;它用料简单，制作方便，是家乡农家人饭桌上的常客;它手工烹制，食材纯粹，能让你品尝到最正宗最本真的美味。

　　提起馓饭，我们天水地区还流传着这样一个故事呢。话说清朝年间秦安的安维峻安老爷进京做官，京中官员为其接风，知道安老爷来自穷乡僻壤的甘肃，没有吃过山珍海味，就故意在宴席上大摆花样，想借机讥讽一下他。

　　安老爷自是聪明人，哪有看不出的道理。事后，他也在府中设宴回请。待大家就座后，他叫家人给每人端上来一碗黄灿灿的馓饭。看到众人不解，安老爷便笑着说，这叫“缠头裹脑饭”，吃法很讲究的，食者必须夹起饭在头上绕一圈后，方可入口。说罢，安老爷便给大家示范了一遍。由于家中常吃馓饭，故而他轻车熟路，信手拈来，而众官员则窘态百出，一顿馓饭吃得头上、衣服上到处都是……

　　时光荏苒，官员们吃馓饭的笑话人们早已忘记，但馓饭却成了家乡人饭桌上必不可少的一道美味。

　　馓饭可以用纯玉米面做，也可以混合白面、莜麦面、青稞面、豌豆面和荞面做，我们主要用玉米面制作。因为玉米面中含有大量的营养保健物质。除了含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素外，还含有核黄素等营养物质，具有改善便秘、护眼明目、延缓衰老等功效。而且做出来的馓饭色泽金黄灿烂、清香诱人，不仅口感独特，而且能养胃和增加食欲，适合各年龄段的人群食用，尤其颇受女同胞的青睐。

　　馓饭根据味道分原味的和酸味的。

　　原味馓饭我们叫甜馓饭，它一般用纯玉米面做，也可以掺白面，放土豆块，吃起来软糯香甜。

　　做甜馓饭时先烧开锅里的水，再把事先用凉水搅和好的面糊糊徐徐倒入锅内，并用筷子不停地搅动(有人直接往开水里撒玉米面粉，这样做的馓饭疙瘩多。)。之后把锅里的面糊糊烧开，接着右手拿一双长筷子，左手抓起一把玉米面，手指缝捏得细细地轻轻蠕动，手腕也随着节奏上下微微抖动，让面粉犹如春雨般洋洋洒洒地落在锅里。这时，右手里的筷子要分开腿快速而均匀地划圈圈搅动。动作要干脆利落，不然水蒸气会呵湿手里的面，到了锅里容易结成一颗颗小疙瘩，里面包着生面。

　　均匀地撒下的面粉和锅里的面糊糊搅合后，会咕咚咕咚冒出一个个小气泡，像水面上小金鱼吐出的水泡泡。气泡随着筷子的搅动，跟着跑弧线。这时候，火候一定要旺，要一边搅动，一边继续加面。如果人多散面时间长，两条胳膊酥软发酸，中间你可以跟着手的节律晃动身体，亦步亦趋地挪动腿脚，也可以喘口气再哼着小曲儿接着散。直至锅里的面糊糊变稠，搅起来感觉费劲了，锅里接二连三冒出更多大气泡，又噗嗤噗嗤塌下去变成一个个小酒窝时，就用铁勺舀起馓饭往下倒，面糊像一条黄瀑布，掉在锅里能堆成团的时候就行了。不过，有的人吃得稀，有的人吃得稠，喜欢吃稠就再撒两把面，其实馓饭稀了吃起香。然后再用勺子用力搅拌数圈，常言说，馓饭若要好，搅上一百零八搅。意思是，馓饭搅动的次数越多，里面的疙瘩就越少，馓饭就越柔韧劲道。最后盖上锅盖小火焖三五分钟即可食用。

　　甜馓饭要配下菜吃。老话说得好，好马配好鞍，英雄配名剑，甜馓饭必须搭配可口的配菜，才吃起来满口生香。

　　甜馓饭的配菜因人而异，我们这里的配菜主要有干红辣椒和蒜苗炒的麻菜，热油浇过葱花和香菜的咸菜，凉拌胡萝卜香菜海带丝、凉拌浆水香菜白萝卜片，炝锅酸菜和家常炒青椒、青椒炒土豆丝，大白菜炒肉片和各种凉拌野菜……

　　麻菜下散饭，堪称经典版。麻菜，也被称为长活菜。每到深秋，我们这儿勤快的女人都要压一大缸“麻菜”。主妇们把大白菜和包包菜洗净，切成四半，放在开水中焯了，等菜七八成熟后捞出晾凉，然后一层层撒上花椒码在缸里，最后在缸口压一块石头，半个月后就可以吃了。吃馓饭时，将压好的麻菜捞出切碎后用干红辣椒和葱，或者蒜苗和香菜炒了，那味道又麻又辣，吃起来又脆又香。夹一筷子凤辣子麻菜，吃一口暖心窝的馓饭，那滋味简直无法形容!

　　在甜散饭众多的配菜里，神之配菜是入口酸爽的柔情酸菜。她才是甜馓饭最痴情的爱人，郎有情妾有意，永世不分离!我从小时候吃到现在仍不觉得腻。不论苦苣酸菜，还是包菜、秋白菜和芹菜酸菜，只要用干红辣椒，葱花或蒜苗蒜片炝了，夹在金黄的馓饭上，再挖一勺油泼辣子，碗里瞬间艳光四射勾了魂魄。你只管用竹筷在碗沿边一掠，一卷，挑起夹杂着呛酸菜拌油辣子的馓饭，送入口中，酸辣香味，顿时溢满整个口腔。真过瘾!

　　我母亲还“秘制”了一道配菜——荏油炒洋芋片。先把荏籽炒熟，擀成细末备用。再把土豆去皮切成片，用少许清油和葱花炒了，添水炖烂，然后把荏油末洒在土豆片上，翻炒均匀，盛在盘子里，吃甜馓饭时和酸菜一起当下菜，那个香啊，一想起来就叫人馋涎欲滴，念念不忘。

　　酸馓饭我们叫调和面馓饭，就是馓饭里面调了酸菜和食盐，即把锅里的水烧开后，根据自己的口味先把适量炝好的浆水酸菜和食盐调到锅里煮沸，再散面粉，散到自认为稀稠合适为止。

　　我做酸馓饭一般里面放切成块的土豆，等土豆煮烂了再调味，散面。平常散的是玉米面，有时候和杂面混合，比如荞面，莜麦面等。

　　最好吃的是莜麦面洋芋酸馓饭，散面时玉米面用六成，莜麦面用四成，莜麦面用粗的。水开土豆煮烂调味后先散莜麦面，再加玉米面，这样不易结疙瘩，且能熬煮出莜麦面的醇香来。做好后，配上凉拌胡萝卜丝，香菜白萝卜片，炒青椒，油泼辣子和其他爱吃的热菜，吃上一碗想两碗，吃了上顿还想下顿!吃完后，莜麦面的幽香久久在唇齿间荡漾，打出来的嗝儿都是香的。

　　如果用现炒的火爆硬核的线辣子，合着酸菜馓饭一起下肚，辣气从舌根往下窜，周身顿时发热，细密的汗珠争先恐后冒出来，在寒冷的天气，更是劲爆!

　　馓饭尽管看起来用料平常，但不是人人都能做出一碗好馓饭。火大了，容易焦糊;火小了，容易夹生;稀了，就成糊汤了;稠了，就不软糯了;搅动不到位，吃起不劲道;撒面不均匀，容易出疙瘩......在馓饭的江湖上，手上没功夫，是拿不下来的。

　　做馓饭需要技巧，吃馓饭也是一门学问。吃馓饭须用两根筷子，一根不行。家乡骂人时常说:“你一根筷子吃馓饭哩，揽得宽!”骂人自不量力，好多管闲事。

　　吃馓饭时一般人先从碗边上下手：夹一筷子菜，放在碗边的馓饭上，用筷子沿着馓饭的边缘轻轻刮卷一下，让面裹住菜，然后挑起送到嘴里。端碗的手要边吃边转碗，不然时间长了会烫手。

　　当然，馓饭的吃法因人而异。有的人转着吃，吃一下转一下碗，一圈一圈，直到碗底最后一口;有的人喜欢一半一半吃，鸭子吃菠菜似的;有的人吃一口馓饭夹一口菜。有的人吃得干净利落，有的人细嚼慢咽，有的人大快朵颐。节俭的人吃完馓饭，还长舌头一伸，将碗罩在脸上转两圈，把碗舔了。有的老人吃了还伸开食指，沿碗捊一遍，手指再顺嘴一捋，然后咂巴咂巴嘴舔舔嘴唇……土生土长的家乡人，吃馓饭那可都是行家里手。

　　但外地人大多不会吃馓饭，他们要现学现吃。否则会把一碗馓饭吃成稀汤饭，还会把馓饭抹到鼻子和脸蛋上，像地图，滑稽可笑。有的甚至还会吃出搞笑的桥段……

　　老家邻居家的儿子明明在外地打工，腊月里回来时领了个川妹子准备结婚。刚来时三婶高兴地合不拢嘴，顿顿给她做好吃的，他们一家人早晨则吃馓饭。有一天吃早饭时，那女孩看见大家又在吃馓饭，而且吃得津津乐道，就好奇地问三婶:“这叫啥饭?很香吗?我能吃吗?”三婶说:“这是馓饭，我们这里人常吃，香着哩，你想吃了我给你舀。”说完就真的舀了一碗。这个四川女娃接过那碗热气腾腾的稠粥，便拿起筷子学着别人的样子吃，结果筷子伸到碗里，愣是挑不起馓饭，因为三婶家的馓饭比较稀。

　　几次失败后，小媳妇不由尴尬得红了脸。三婶是个幽默的主，看着她难为情的可爱样子，心里一乐，就打趣说：“来，狗狗娃，我教你吃。”于是，这位淘气的母亲就握住儿媳拿筷子的白嫩的双手，沿着馓饭碗边掠了一筷头滚烫的馓饭，然后伸长脖子嘴对着筷子噗噗地吹了几口喂到儿媳的嘴边。女孩可能是腼腆，也或许是拘谨，她顺势只吃了一支筷子上的，另一支筷子上的馓饭失去平衡，瞬间吧嗒一声掉在自己高耸的胸脯上，她顿时惊得“啊”地叫了起来，惹得全家哈哈大笑。女孩见状，索性一不做二不休把一碗酸馓饭端起来噗嗤噗嗤吸着喝了，还迷糊了一脸馓饭，喝完直念叨“香，香，真香!”逗得全家人前仰后合。第二天早上，这女娃自己舀了一碗馓饭，像模像样地吃了……

　　吃馓饭，图的就是个热火。记得小时候每到冬天吃早饭时，男人们端一大老碗馓饭，手拿一根葱或半截白萝卜凑到村巷里，或猫着腰站着，或慢条斯理地走着，或背靠低矮的土墙立着，或索性曲腿蹲着，他们一边大口大口地抹着馓饭，一边有高没低有头没尾地闲谝。碗里和口里冒出的热气，在眉毛和胡须上打转，一会儿功夫就变成了白霜。吃完饭，你瞅瞅我，我瞅瞅你，都成白胡子老爷爷了，于是都嘿嘿地笑起来……

　　那时候，母亲每天早上都要给我们全家做馓饭。在那个缺油少米的年代，尽管早饭几乎顿顿都是馓饭，但我们就是吃不败。白玉米面甜馓饭，黄玉米面酸馓饭，莜馇面洋芋馓饭，母亲经常变着花样做。

　　每当星期天放假或者寒假里，母亲总要让我给她当帮手坐在锅灶前烧火。我手持烧火棍，将一把把柴草慢慢送进灶眼，火大了用棍压压，火小了再顶顶。母亲则左手将玉米面均匀地、细细地撒入锅中，右手拿浆水缸里的大筷子匀速地在搅拌。还时不时地提醒我“火小点、火大点、不要再添柴了.......”

　　馓饭做好后，我们一人舀一碗热气腾腾的馓饭，一家人盘腿坐在一坨热炕上，围着小方桌，看着上面摆着的红辣椒炒麻菜，绿蒜苗炝锅的酸菜，不由得垂涎三尺，食欲大增。于是便不管三七二十一抢着夹上菜，埋头就吃。我们一边转碗一边用筷子掠着碗里的馓饭和菜，同时还不停地用嘴噗~噗~地朝筷子上吹气，然后一大口吞掉筷子上的饭菜。霎时，舌头又麻又烫又辣，于是又是一边吸着气，一边抖着舌头，一边继续又一筷头一筷头大口抹着馓饭……馓饭的烫，麻菜的麻，辣椒的辣，酸菜的酸，直击着我们的味蕾。我们吃得眉飞色舞、吃得津津有味，吃得酣畅淋漓，最后连碗都舔得干干净净。细密的汗珠渗出我们的额头和鼻梁，红红的脸蛋热得滚烫，馓饭的香气和我们口里吐出的热气充满了整个屋子。此刻，我们忘却了冬天的严寒，只享受着馓饭的清香和一家人其乐融融的温馨。尽管那时的玉米面是粉碎机磨的，比较粗糙，而且有时是谷面散的，下菜也很少!

　　吃完馓饭，娃娃们就抢着吃锅底的瓜瓜。它焦黄干脆，我们每人手里捏上几片，几口就吃完了。如果瓜瓜软了，母亲会放点葱花蒜苗，加点清油炒了让我们分开吃。那个味，现在想起来都很香。这份“香”是母亲的味道，是家的味道，是家乡的味道，更是记忆中难忘的青葱岁月……因为这一口馓饭，养活了我们，养大了我们，养育了我们!它是我们的生命之本!

　　如今，我们还吃馓饭，仍然爱吃馓饭，天阴下雨秋霜落地了吃，北风呼啸大雪纷飞时吃，七大姑八大姨聚在一起吃，老相识新朋友约在一块吃，甚至招待亲戚款待贵客时也吃……吃的是钢磨石磨磨的新鲜精细玉米面馓饭，下的是一桌子荤素搭配凉热兼备的美味菜肴，而且吃得兴味盎然热火朝天。但吃它再也不是填饱肚子，而是我们的生活水平提高了，在吃精油细面大鱼大肉的同时，搭配粗粮，科学饮食，均衡营养，改善生活。现在吃馓饭，是对传统美食文化的传承和坚守，是让这道美食在岁月的流转中发扬光大，继续散发它独特的魅力。吃的是一种心情一份快意;吃的是一场缘分一腔情义;吃的是人间烟火和人情世故;吃的是国家富强人民生活蒸蒸日上的欣慰;吃的是渗透了家乡地方文化特色的名副其实的舌尖上的美食!