[陇上风情] 兰州手抓羊肉

    最早接触兰州的羊肉是十多年前的事了，那是用一种保持兰州特色又引进外地经验的一种吃法，就是用兰州的铜锅子涮羊肉，配上十三香调料，据说和北京的东来顺涮羊肉一样，味道吗就当时很少吃羊肉的我来说的确不错。今天想起来还能舌底生津，回味无穷，店名叫草原兴发，没有几年就关门了，现在那地方改成了酒绿灯红、莺歌燕舞的MP3，不过我每次路过的时候，我都会多看几眼，常看到艳如桃李的俊男靓女，常听到令人头晕目眩的高亢音调，这些最终归结到以前涮羊肉的味道上，每当有这味道出现时我总会闭上眼睛，和回味初吻一样享受一下。
    有人说兰州人嘴很叼，什么酒喝上一年就要换牌子，什么饭吃不了几年就要换口味，看来是事实，涮羊肉自从那时流行了几年后，再也没有抬起头，去年我还专门找了一下，没有了，在静宁路上的找到了一家，还叫什么韩国料理（名字记不清，反正和韩国有关）。这几年又流行吃涮牛肉，味道还行，就是过不了肉的瘾。要说过瘾，现在就剩手抓羊肉了，手抓羊肉，原本只是西北少数民族（包括新疆、青海、宁夏、甘肃的哈萨克，藏，回，东乡，裕固等）食用，很少登大雅之堂（说不准是那时候经济条件跟不上吧，这地方羊肉似乎一直比大肉要贵一些，我们小时候吃羊肉是很奢侈的事），就名字而言，就能感觉到过瘾，中国菜系里菜名很多，用“手抓”这个词的菜名微乎其微。其实兰州手抓羊肉虽不算泊来品，也谈不上本土，所以没有什么历史可言，据说是一位东乡小伙在临夏市的一条小街道上挂起了“东乡手抓羊肉”的牌子，香味一时漂向周邻各县，又风靡到兰州、西宁。兰州早一点好一些的可能就是唐汪手抓了，“唐汪手抓”的传人汪玉元才是1978年来兰经营的，并在七里河一带形成了以手抓羊肉为主要特色的饮食市场。算起来也就是二十多年吧，做手抓羊肉有大致有三种：一种是直接清水煮，这种一般是少数民族，肉烂的程度根据各民族的喜好而定，然后根据个人的吃法加上调料，这种做法叫做“开锅羊肉”或者“白水手抓”。一种是嫩肉白水一把盐，肉最好来自十来斤重的羊羔子，先在开水里焯一下，换清水，大火烧，锅开后加青盐适量，半个小时后视肉烂程度出锅，就着大蒜就可以整了。还有一种是常说的兰州手抓羊肉的做法，将选好的羊肉大火烧开，撇去浮沬，加入红葱、青盐、干姜、花椒、草果、三奈、少许白萝卜片等，小火煨炖两个小时，肉烂后剁成两指宽的条子，码在盘里，撒上椒盐，蘸上辣子，就着蒜泥，哈哈，口水流下来了吧，那咱就跌。（这是我看书学习总结实践出的自己的做法，饭馆里的调料比这多得多，其实主要的就这几样，按我的做法，不香别冤我）。要香还得两个条件：一是羊肉要新鲜的，就是当天现宰的，冰箱里冻过的就没有这个味了；二是羊肉的产地很重要了，象兰州手抓羊肉主要用的是临夏一带，产于海拔2500米左右，黄土高原和青藏高原交界的地方，肉质细腻而不腥膻，据说靖远一带的羊肉也不错，做黄焖羊肉很香的，不知道做手抓怎么样没有试过。其它地方的我就不知道了。
    有人说兰州手抓羊肉“男人吃了女人受不了，女人吃了男人受不了，两口子吃了床受不了，二楼的吃了一楼的受不了，领导吃了下署受不了，下署吃了领导受不了......”这个吗！受了受不了不能给你们说了，你们来吃了以后再做评价吧。有空来兰州吃吧，我请你们。